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Digital manual/Manual

French

Apprécier les qualités organoleptiques des aliments

Suzanne Léger

Collège Montmorency

32,95 $ – 65,95 $

Description

Ce manuel présente, dans un style scientifique concis, une démarche progressive d’appréciation des qualités organoleptiques des aliments. Quels mots utiliser pour décrire ce que l’on ressent en savourant, en humant, en voyant, en touchant ou en consommant un produit?

Cet ouvrage didactique vise à former ceux et celles qui exerceront un métier de bouche ainsi que les personnes travaillant de près ou de loin dans le domaine alimentaire, en vue de parfaire leur capacité à percevoir, à décrire et à apprécier les qualités organoleptiques des aliments et des boissons, de manière systématique et complète. Les notions de science et de technologie alimentaire intégrées à ce manuel permettent de comprendre comment les ingrédients, les procédés de transformation et les processus de détérioration affectent les qualités des aliments.

De nombreux tableaux synthèses exposent le vocabulaire ainsi que les méthodes de préparation et de présentation des échantillons. Ils regroupent des connaissances essentielles pour réussir une analyse sensorielle et apprécier avec justesse un aliment. Au-delà des ingrédients, il y a le goût, l’odeur, l’aspect, la texture et la flaveur à prendre en considération.

Une série d’exercices pratiques, testés auprès d’étudiants et validés par des enseignantes et enseignants, des questions d’auto-évaluation ainsi que des défis personnels à relever complètent la théorie.

Apprécier les qualités organoleptiques des aliments est un manuel unique en son genre. Il constitue un outil indispensable pour toutes les personnes désireuses d’accroître et d’affiner leur acuité sensorielle, spécialistes dans le domaine ou simples gourmets.

Le manuel numérique Apprécier les qualités organoleptiques des aliments : Guide des exercices pratiques complète ce manuel.

Sommaire

L’odeur et l’arôme – L’aspect – La saveur – La texture – La flaveur – Vocabulaire de l’analyse sensorielle – Protocoles de préparation et de présentation des échantillons

Details

Discipline(s): 120 – Dietetic Technology

Program(s): Dietetics (120.A0) | Food Service and Restaurant Management (430.B0)

Author(s): Suzanne Léger

Institution(s): Collège Montmorency

Language(s): French

Publication year: 2013

Number of pages: 520

ISBN: Version imprimée : 978-2-89470-318-2; Version numérique : 978-2-89470-319-9

Notes

Les manuels du CCDMD en version numérique sont offerts en format PDF.

Prix de la Ministre (2016)

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Complementary documents

Table des matières (PDF, 814 KB)

Formulaires d’évaluation et exercices pratiques (PDF, 539 KB)

Erratum

Quelques erreurs se sont glissées dans l’édition imprimée de juillet 2013 du manuel. Voir la version corrigée des pages 430 et 432 dans le fichier PDF.