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Apprécier les qualités organoleptiques des aliments
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Apprécier les qualités organoleptiques des aliments

Suzanne Léger
Collège Montmorency

Les métiers de bouche exigent une connaissance fine des produits alimentaires. Au-delà des ingrédients, il y a le goût, l’odeur, l’aspect, la texture et la flaveur à prendre en considération. Ce manuel présente, dans un style scientifique concis, une démarche progressive d’appréciation des qualités organoleptiques des aliments. Quels mots utiliser pour décrire ce que l’on ressent en savourant, en humant, en voyant, en touchant ou en consommant un produit? De nombreux tableaux synthèses exposent le vocabulaire ainsi que les méthodes de préparation et de présentation des échantillons. Ces tableaux regroupent des connaissances essentielles pour réussir une analyse sensorielle et apprécier avec justesse un aliment. Une série d’exercices pratiques, testés auprès d’étudiants et validés par des enseignants, des questions d’auto-évaluation ainsi que des défis personnels à relever complètent la théorie.

Apprécier les qualités organoleptiques des aliments est un manuel unique en son genre. Il constitue un outil indispensable pour toutes les personnes désireuses d’accroître et d’affiner leur acuité sensorielle, spécialistes dans le domaine ou simples gourmets.

Un Guide des exercices pratiques complète ce manuel.

Sommaire : L’analyse sensorielle – L’arôme et l’odeur – L’aspect – La saveur – La texture – La flaveur – Le vocabulaire – Les méthodes de préparation et de présentation des échantillons

Prix de la Ministre (2016)

Lire la description du jury
Lire le compte rendu de Stéphanie Carle dans Pédagogie collégiale

Caractéristiques

Discipline(s) : Techn. de diététique 120
Programme(s) d'études : Gestion d’un établissement de restauration (430.B0), Techniques de diététique (120.AO)
Publication : 2013
Nombre de pages : 520
ISBN : Version imprimée : 978-2-89470-318-2 / Version numérique : 978-2-89470-319-9

Remarques

Les manuels du CCDMD en version imprimée sont distribués par Chenelière Éducation (division de TC Média). Pour plus d'informations, consultez la fiche du distributeur.

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Les manuels du CCDMD en version numérique sont disponibles en format PDF.

Un Guide des exercices pratiques complète ce manuel.

 

Documents complémentaires

Description du produit (776 ko)
Table des matières (814 ko)
Formulaires d'évaluation et exercices pratiques (539 ko)

Commentaires

Foire aux questions

Bonjour, Pourriez-vous me dire comment fonctionne l'achat de livres numériques? Est-ce que vous nous faites parvenir un lien pour télécharger le document?
2014-02-19 23:17

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